Il maialetto sardo arrosto è uno dei piatti principali di pranzi e cene negli agriturismo sardi. Ma quanto tempo ci vuole per passare dall’animale ancora vivo al prodotto finale? E quale maialetto va bene per questo piatto così delicatamente profumato e succoso? Vediamolo insieme.

Maialetto sardo arrosto: da zero a esplosione di gusto

Precisiamo subito che il maialetto sardo arrosto di Carni della Barbagia non parte mai da materia prima congelata. Questo, purtroppo, potrebbe portare a una carenza di prodotto in determinati periodi dell’anno, visto e considerato che il ciclo della natura non può essere cambiato. E noi lo seguiamo senza forzature, pertanto è possibile che in alcuni periodi il prodotto sia abbondante e in altri un po’ meno. Questo influisce anche sui tempi di preparazione, normalmente di 2/3 giorni.

Ma torniamo al nostro maialetto sardo arrosto. Abbiamo l’animale vivo, un maialino da latte (quindi non ancora svezzato) del peso di circa 12/15 Kg. Dopo l’abbattimento (che essendo certificato richiede l’intervento della ASL), il maialino va pulito sia esternamente che internamente. Questo passaggio richiede almeno un’ora. Quindi va appeso in apposite celle per lo “stiramento della carne”, ovvero la prima frollatura. Questa richiede, a sua volta, almeno 24 ore a temperatura controllata. Una volta terminato questo processo, il maialino è di fatto pronto per la cottura.

La cottura del maialetto sardo arrosto

Qui ci soffermiamo, perché è la parte più importante della preparazione del maialetto sardo arrosto. Abbiamo il maialino da latte pronto, carni tenere e ancora “vergini”, e dobbiamo cuocerlo evitando di rovinarle. Il primo passo è la brace. Accendere il fuoco con legna che dia aroma e braci consistenti. Quercia, leccio, ulivo, tutti legni che diventano brace che sprigiona calore nel tempo consumandosi lentamente. E il tempo è importante, a noi servono dalle 4 alle 6 ore per ultimare la cottura.

Passiamo alla spiedatura: la tecnica prevede comunque che il maialetto venga cotto intero per evitare che le carni si asciughino. E la distanza dalle braci ardenti deve essere sempre la stessa: né troppo vicina, né troppo lontana. Nel primo caso rischieremmo di bruciare il maialetto, nel secondo servirebbero troppe ore di cottura che porterebbero all’asciugatura eccessiva dei fluidi della carne. L’importante è trovare la giusta distanza, la cottura è lenta, nessuna fretta. E la distanza dipende dal calore delle braci, si va prevalentemente a occhio.

Prima di passare il maialetto sopra la brace, si mantiene a distanza davanti alla fiamma viva, per asciugare esternamente la carne e per dare un preriscaldamento che eviti shock termici. Non stiamo soffriggendo, ricordiamolo, stiamo arrostendo. Quando il maialino è asciutto esternamente e si forma la prima brace nel fuoco, possiamo passare alla cottura vera e propria. Purtroppo di questa fase non c’è molto da dire, semplicemente il maialino gira lentamente grazie al girarrosto e in continuazione (per una cottura omogenea) per almeno 4 ore. A seconda dell’avanzamento della cottura, è possibile che ci si debba soffermare per qualche minuto su un lato piuttosto che sull’altro, ma questo lo decide il cuoco.

Verso fine cottura, quando la cotenna è quasi croccante, si aggiunge il sale, uno dei due ingredienti aggiuntivi alla cottura. Sia dalla parte interna che esternamente, sulla cotenna. Considerate che il sale non deve penetrare all’interno, perché la carne, con questa cottura lenta, mantiene dentro i suoi succhi e i suoi aromi che non necessitano di aggiunte. Una volta finita la cottura, quando cioè la cotenna è bella croccante, il maialetto viene riposto su un letto di rami di mirto per qualche minuto, in modo tale da prenderne gli aromi gentili mediterranei. Bene, il maialetto è pronto. Normalmente viene servito caldo, non bollente, tagliato a piccoli pezzi e su un vassoio di sughero foderato di mirto.

Il maialetto sardo arrosto di Carni della Barbagia

Noi di Carni della Barbagia seguiamo questa procedura ogni volta. Cambia solo il finale: dopo l’aromatizzazione con il mirto, il maialetto viene portato nell’abbattitore per evitare dispersione di sapore, aromi e succhi. Dopo di che viene ripulito (solitamente la testa non la spediamo), porzionato in quarti e messo sottovuoto, ora è pronto a partire. Ogni vostro ordine prevede questo iter, per questo chiediamo almeno 2/3 giorni prima di spedire. Ogni spedizione parte il giorno stesso della cottura, quindi potete esser certi di avere un prodotto genuino, fresco e conservabile almeno 30 giorni in frigorifero. O congelabile come qualsiasi carne cotta.

Per ravvivarlo, consigliamo di toglierlo dal sottovuoto almeno un’ora prima, nel frattempo scaldare il forno a 220 °C e mettere il maialetto (su una leccarda o la grata con leccarda sotto) per almeno 15 minuti. Quindi abbassare la temperatura a 200 °C e lasciarlo ancora 10 minuti. Per accertarvi che sia pronto, prima o dopo i tempi indicati, controllare la cotenna: non deve essere né troppo dura né troppo morbida. Solo croccante e non asciutta. Il risultato sarà una carne morbida e succosa, saporita e delicata, racchiusa in uno scrigno di croccante cotenna. Non sentite già il sapore in bocca?

Ricordiamo, per aiutarvi nella vostra scelta della porzione, che le dosi consigliate sono di almeno 300 grammi a persona se consumato con antipasti e primo, di almeno 500 grammi a persona se consumato da solo. Il nostro consiglio è di abbondare, perché è meglio che avanzi qualcosa, piuttosto che lasciare il desiderio inappagato. Inoltre anche freddo o appena intiepidito al forno è sempre ottimo. Scegliete quindi la porzione che preferite, vi aspettiamo nello store!