Le ricette che prepariamo, magari prese da blog o siti specializzati, ci forniscono pesi degli ingredienti al crudo. Ma crudo e cotto restituiscono pesi diversi. Alcuni alimenti prendono peso in cottura ma la maggior parte li perde. Vediamo come il maialetto si comporta durante la cottura a regola d’arte.

Crudo e cotto

Ci sono alimenti e ingredienti che durante la cottura subiscono una trasformazione, oltre che organolettica, anche in termini di peso. Per esempio la pasta in cottura assorbe liquidi e prende peso. I famosi 80 grammi di pasta a testa diventano mediamente più del doppio. La pasta corta aumenta di peso del 200% circa, mentre la pasta lunga aumenta del  240% circa. Il riso, ancora, aumenta del 260%. La pasta e il riso vengono cotti nell’acqua, e parte di quell’acqua entra nell’alimento aumentando il peso a fine cottura. Ma non tutte le cotture prevedono acqua.

La cottura della carne

La carne, se non viene cotta in umido, perde gran parte del suo peso durante la cottura. Questo perché le parti liquide in essa contenute evaporano per via del calore della cottura. Che sia griglia su brace, padella di ghisa, forno o altro metodo di cottura, i fumi che vedete uscire dalla vostra bistecca sono liquidi che vanno via per sempre nell’aria. Ma quanto perde la carne in cottura, e che differenza c’è tra il prodotto crudo e cotto alla fin della fiera? Vediamolo con calma.

Il maialetto arrosto

Per quanto ci riguarda ci interessa spiegare, anche a fini commerciali, quanto del maialetto crudo e pulito, va via durante una cottura a regola d’arte. E per “regola d’arte” assumiamo che la carne non venga bruciata o asciugata troppo. Per “pulito” intendiamo il maialetto senza interiora. Bene, se siamo d’accordo su questi aspetti andiamo avanti. Porremo dei paletti, per essere più chiari possibile. Il primo è la tecnica di cottura, a cui segue l’utilizzo di pochi e semplici ingredienti.

In Sardegna ci sono diverse tecniche di cottura della carne del maialetto. La prima regola è comunque uguale per tutti i tipi di carne: l’animale si cuoce intero. Questo per evitare la dispersione di fluidi e l’asciugatura della carne. La pelle, o cotenna, deve essere integra, per conservare bene i sapori e gli aromi della materia prima. La seconda regola è utilizzare un maialetto (o maialino) da latte, non ancora svezzato, le cui carni sono ancora tenere e saporite, con una consistenza che, per lo più, a cottura ultimata deve dare la sensazione (a carne calda) di sciogliersi in bocca.

La cottura

Una volta che abbiamo la materia prima di qualità prepariamo il braciere. Già, il maialetto arrosto sardo non va cotto sul fuoco vivo, ma su brace ardente. Quindi occorrerà scegliere la legna da brace. Niente eucaliptus (per carità), ma quercia, ulivo, leccio o simili legni che diano consistenza alla brace, che deve durare senza consumarsi troppo velocemente diventando cenere. Oltretutto la scelta del legno è importante anche per aromatizzare la carne.

Abbiamo scelto le materie prime e la legna, ma ora prepariamoci. Andiamo direttamente al momento in cui il maialetto, spiedato o messo in griglia, deve andare sul fuoco. Bene, eccolo là che gira. Se c’è un girarrosto è meglio, altrimenti preparatevi a girarlo voi manualmente, magari ogni 5/10 minuti. Quanto tempo deve restare così? Abbiamo visto che deve essere intero (nel senso che non si fraziona in cottura, ma anche metà va bene), e il tempo di cottura è lungo. Parliamo come minimo di 4 ore, al massimo 6 ore. Dipende dalla temperatura della brace e dalla distanza tra la brace e la carne.

Tenere la carne troppo vicina alla brace, infatti, tenderà a farla sembrare cotta fuori, ma con la sorpresa dentro: cruda. E mangiare maiale crudo non è mai consigliato. Serve quindi tenere la distanza ideale, non avere fretta, per ottenere un maialetto cotto alla perfezione. Ripetiamo: almeno da 4 ore e fino a 6 ore, a seconda della dimensione della materia prima, e i primi profumi si sentono dopo la seconda ora, non prima.

Bene, siamo alla quarta ora, abbiamo aggiunto sale poco prima (mai sale a inizio cottura), per asciugare l’esterno, e vogliamo controllare la cottura. Da noi è semplice: coltello appuntito che penetri la carne nella parte più spessa. Se esce liquido copioso non è pronta, aggiungiamo altri dieci minuti. Il risultato finale, in ogni caso, deve essere una cotenna biondo/bruno e croccante, con un interno chiaro e tenero, succoso, che restituisca tutto il sapore della carne. Quale deve essere il sapore? Scordatevi il maiale o la porchetta, il sapore è semplice. Solo il passaggio per 15/20  minuti, a carne ancora calda (e intera), in rami di mirto e lentisco rende il sapore ancora più selvatico, ma sempre delicato e mai invadente. Un consiglio: la lama deve entrare senza resistenza.

Quindi? Crudo e cotto cambia?

Come anticipato, il peso del prodotto crudo e cotto è sostanzialmente diverso. La perdita di peso in cottura, del maialetto, è di circa il 40/45%. Quando vedete il maialetto sardo (sempre che lo sia) a un certo prezzo, dovrete considerare che quasi la metà di quel peso va via nell’aria in profumi e aromi, e non lo recupererete mai. Il resto è quello che mangiate voi. Aggiungete la cottura, la preparazione, il confezionamento, e vi renderete conto che il costo del prodotto da noi proposto non è esagerato. Volete fare una prova? Portate un maialetto intero in rosticceria per farlo arrostire nel forno elettrico. Quanto vi costa? E il risultato, ci spiace dirlo, non è lo stesso.  Perché la brace da legni aromatici ha un impatto notevole sul risultato finale. E anche la capacità di cuocere a regola d’arte non si impara in rosticceria.

Il prodotto di Carni della Barbagia

Prepariamo su ordinazione quarti di maialetto sardo arrosto. La questione crudo e cotto non ci riguarda, spediamo un prodotto pronto cotto a regola d’arte, sottovuoto, da ravvivare al forno (anche elettrico) per qualche decina di minuti. Alla fine otterrete ciò che desiderate. Desiderate mangiare il maialetto sardo arrosto mai assaggiato o volete ricordare quello mangiato in Sardegna? Non importa. Ciò che offriamo noi è la stessa cosa. Neofiti o esperti, troverete nel nostro prodotto quel ricordo di Sardegna che avevate o che vi manca. L’importante è averlo.

Trovate il nostro maialetto nello shop. E se volete venire a trovarci, nessun problema: minimo 10 persone, e siamo aperti a tutti. Non siamo un agriturismo purtroppo, quindi chiediamo di prenotare.